醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，川東食品級六偏磷酸鈉廣東湛江廠家供應(yīng)商提醒要求應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和色澤。

生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時(shí)，老湯十分重要，老湯時(shí)間越長，醬、鹵產(chǎn)品的風(fēng)味越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時(shí)，如果沒有老湯，則要對配料進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。老湯反復(fù)使用后會有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨(dú)特風(fēng)味的重要原因。

在工業(yè)化生產(chǎn)中，可以借助過濾或凈化機(jī)械完成凈化過程。此外，川東食品級六偏磷酸鈉廣東湛江廠家供應(yīng)商提醒每次使用時(shí)應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時(shí)間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質(zhì)。

然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí)，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。

因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，如果較長時(shí)間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，川東食品級六偏磷酸鈉廣東湛江廠家供應(yīng)商提醒為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機(jī)械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。