卡拉膠在中性或堿性溶液中卡拉膠很穩(wěn)定，pH值為9時最穩(wěn)定，即使加熱也不會發(fā)生水解。湖北黃石食品級六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒在酸性溶液中，尤其是pH 4以下時易發(fā)生酸催化水解，從而使凝凍強度和粘度下降。

卡拉膠中蛋白質(zhì)是一種兩性物質(zhì)，在等電點以下氨基酸和卡拉膠因持相反電荷而結(jié)合產(chǎn)生沉淀，在等電點以上的條件下，二者持相同電荷，有多價陽離子作為膠聯(lián)劑和卡拉膠結(jié)合形成親水膠體，在等電點由于多價陽離子為膠聯(lián)劑與卡拉膠相結(jié)合而形成沉淀。

卡拉膠與其它水溶性大分子相比最大的不同之處在于它可以和蛋白質(zhì)反應(yīng)。分子上的硫酸根具有極強的負電荷。湖北黃石食品級六偏磷酸鈉批發(fā)商提醒成凝凍狀態(tài)下的卡拉膠比溶液狀態(tài)時穩(wěn)定性高，在室溫下被酸水解的程度比溶液狀態(tài)小得多。